• Mathieu ESCOFFIER • on Instagram: "Le geste ✍️ La Volaille Albufera — Un filet prélevé sur une poularde de Bresse, élevée de main de maître par @volaillesmieral , contisé de gros morceaux de truffe noire melanosporum cuits au vin de Madère. Que dire de la sauce ? Une ode à la cuisine française, dans toute sa décadence et sa complexité. La réduction d’une crème, des os rôtis infusés dans un mélange d’alcools — porto et cognac —, un bouillon de volaille clarifié puis concentré, le tout assemblé
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